Rezepte
Cremige Ganache aus Edelbitter 72% — Basis für Torten und Desserts
Ganache ist eine der vielseitigsten Grundlagen der Konditorei: Je nach Verhältnis von Sahne und Schokolade ist sie einmal eine glänzende Glasur, einmal eine cremige Tortenfüllung und einmal eine Masse zum Formen von Trüffeln. Unsere Callets aus Edelbitter 72% ergeben eine Ganache mit tiefem, intensivem Geschmack und schönem Glanz.
Der hohe Kakaobutteranteil und der Verzicht auf Palmöl sorgen dafür, dass die Ganache glatt emulgiert und zuverlässig fest wird. Nachfolgend finden Sie ein Grundrezept sowie eine Mengentabelle, mit der Sie die Konsistenz an Ihre Bedürfnisse anpassen.
Zutaten
- 200 g Callets aus Edelbitter 72%
- 200 ml Schlagsahne 30–36% (für die Glasur-Variante)
- 20 g Butter (optional, für Glanz und Geschmeidigkeit)
- 1 TL Honig oder Glukosesirup (optional)
- eine Prise Salz
Mengen nach Verwendung
| Verwendung | Edelbitter 72% | Sahne | Konsistenz |
|---|---|---|---|
| Tortenglasur (gießfähig) | 200 g | 200 ml (1:1) | glänzend, gießfähig |
| Füllung / Creme zum Bestreichen | 200 g | 130 ml (3:2) | dickflüssig, cremig |
| Basis für Trüffel | 200 g | 120 ml (5:3) | kompakt, zum Formen |
Zubereitung
- Die Callets aus Edelbitter 72% in eine hitzebeständige Schüssel geben und eine Prise Salz hinzufügen.
- Die Sahne (in der aus der Tabelle gewählten Menge) im Topf fast bis zum Kochen erhitzen, nicht kochen lassen. Für den Glanz können Sie Honig hinzufügen.
- Die heiße Sahne über die Callets gießen und 2 Minuten ohne Rühren stehen lassen, damit die Schokolade weich wird.
- Langsam von der Mitte aus in kreisenden Bewegungen rühren, bis die Masse einheitlich und glänzend ist.
- Sobald die Ganache leicht abgekühlt ist, die Butter hinzufügen und bis zur seidigen Geschmeidigkeit einrühren.
- Sofort als warme Glasur verwenden oder je nach geplanter Verwendung zum Festwerden beiseitestellen.
Tipp
Falls sich die Ganache trennt und fettig oder körnig wird, geben Sie einen Löffel warme Sahne oder Milch hinzu und rühren Sie kräftig — die Emulsion findet meist zurück zur Geschmeidigkeit. Ganache zum Bestreichen einer Torte schlagen Sie nach dem Kühlen am besten mit dem Mixer auf, bis sie heller wird und eine luftige, cremige Struktur annimmt.
Häufige Fragen
Wie lange lässt sich Ganache aufbewahren? In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 5 Tage. Vor dem Gebrauch vorsichtig im Wasserbad oder kurz in der Mikrowelle unter Rühren erwärmen.
Kann ich Ganache einfrieren? Ja, Ganache lässt sich bis zu 2 Monate einfrieren. Langsam im Kühlschrank auftauen, anschließend vorsichtig erwärmen und umrühren, um die Geschmeidigkeit wiederherzustellen.
Warum gerade Edelbitter 72%? Der hohe Kakaoanteil sorgt für einen intensiven Geschmack und lässt die Ganache gut fest werden, weshalb sie sich gleichermaßen als Glasur, Füllung oder Basis für Trüffel hervorragend eignet.
