Rezepte
Vollmilch-32%-Ganache — für Torten und Pralinen
Ganache gehört zu den vielseitigsten Grundmassen der Patisserie: eine Emulsion aus Schokolade und Sahne, die je nach Verhältnis zur gießfähigen Glasur, zur cremigen Füllung oder zur formbaren Masse für Trüffel wird. Vollmilch-32%-Callets schmelzen glatt und gleichmäßig und ergeben eine seidige, glänzende Ganache mit mildem, milchigem Geschmack.
Unten findest du das Grundrezept sowie eine Verhältnistabelle, mit der du die Konsistenz genau auf den jeweiligen Einsatz abstimmst — von der Glasur, die an der Torte herabläuft, bis zum festen Kern handgerollter Pralinen.
Zutaten
- 200 g Vollmilch-32%-Schokoladencallets
- 120 ml Sahne, 30–36% Fett
- 20 g Butter (für Glanz und Geschmeidigkeit)
- optional: eine Prise Salz oder ein Teelöffel Honig
Zubereitung
- Die Vollmilch-32%-Callets in eine hitzebeständige Schüssel geben.
- Die Sahne in einem Topf erhitzen, bis sie zu dampfen beginnt und sich am Rand die ersten Bläschen bilden (nicht kochen lassen). Vom Herd nehmen.
- Die heiße Sahne über die Callets gießen und 1 Minute ohne Rühren stehen lassen — so hat die Schokolade Zeit zu schmelzen.
- Mit einem Schneebesen oder Teigschaber von der Mitte nach außen in kleinen Kreisen rühren, bis die Masse einheitlich, glatt und glänzend ist.
- Die Butter (und nach Belieben die Prise Salz) zugeben und rühren, bis sie vollständig eingeschmolzen ist und die Ganache Glanz bekommt.
- Sofort als Glasur verwenden, solange sie warm und gießfähig ist, oder zum Festwerden beiseitestellen — je nach geplantem Einsatz.
Verhältnisse nach Verwendung
| Verwendung | Schokolade : Sahne | Konsistenz |
|---|---|---|
| Glasur (Drip Cake, Überzug) | 1 : 1 | gießfähig, glänzend |
| Tortenfüllung | 2 : 1 | cremig, formbar |
| Unter Fondant | 2,5 : 1 | fest, stabil |
| Gerollte Trüffel und Pralinen | 3 : 1 | dickflüssig, formbar |
Tipp
Falls die Ganache "gerinnt" (sich in Fett und Flüssigkeit trennt), einen Esslöffel heiße Sahne zugeben und kräftig rühren — die Emulsion wird meist wieder glatt. Für eine Trüffel-Ganache die Masse abkühlen lassen, 2 Stunden im Kühlschrank kühlen und die gerollten Kugeln anschließend in Kakao wälzen.
Häufige Fragen
Kann ich Milch statt Sahne verwenden? Besser nicht — Sahne ergibt eine stabile Emulsion und eine samtige Textur. Milch enthält zu wenig Fett, sodass die Ganache wässrig und weniger haltbar wird.
Wie lange lässt sich Ganache aufbewahren? In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 5 Tage. Vor der Verwendung als Glasur vorsichtig im Wasserbad oder in kurzen Intervallen in der Mikrowelle unter Rühren erwärmen.
Warum ist meine Ganache matt? Meist durch zu intensives Rühren, das Luft einarbeitet, oder durch eine zu hohe Temperatur. Ruhig rühren — die zum Schluss zugegebene Butter bringt den Glanz zurück.
