Schokoladen-Akademie
Die richtige Schokolade für Gebäck und Desserts wählen - ein praktischer Ratgeber
Selbst das beste Rezept kann enttäuschen, wenn man die falsche Schokolade verwendet - eine zu süße verwässert den Geschmack des Desserts, eine zu bittere erschlägt eine zarte Creme. Die Schokolade auf das jeweilige Gebäck abzustimmen, ist eine jener Sachen, die hausgemachte Versuche von einem professionellen Ergebnis unterscheiden.
In diesem Ratgeber gehen wir die beliebtesten Anwendungen durch und verraten, welche ADIKAM-Schokolade - Vollmilch 32%, Zartbitter 54%, Edelbitter 72% oder Taler mit weißem Schokoladengeschmack - du wählen solltest und warum.
Grundregel: gleiche die Süße aus
Die einfachste Regel lautet: je süßer das Dessert, desto herber die Schokolade - und umgekehrt. Zu sehr süßen Cremes und Früchten passt Edelbitter 72%, die das Ganze ausbalanciert. Zu herben, wenig süßen Grundlagen passt eher Vollmilch oder Zartbitter.
Auswahl nach Anwendung
| Dessert / Technik | Empfohlene Schokolade | Warum |
|---|---|---|
| Brownies, Schokoladenkuchen | Zartbitter 54% oder Edelbitter 72% | Gibt einen tiefen Kakaogeschmack, der im Teig nicht untergeht |
| Ganache für Torten | Zartbitter 54% | Stabil, cremig, lässt sich schön schneiden und erstarrt gut |
| Herbe Ganache / für Pralinen | Edelbitter 72% | Intensiver Geschmack gleicht süße Füllungen aus |
| Glasur für Torten und Muffins | Zartbitter 54% | Schöner Glanz, universeller Geschmack |
| Brunnen und Fondue | Vollmilch 32% oder Zartbitter 54% | Fließt gut, milder Geschmack, den alle mögen |
| Heiße Schokolade | Vollmilch 32% | Cremig, süß, zergeht in der Milch |
| Premium-Pralinen | Edelbitter 72% | Ausdrucksstark, elegant, lässt sich gut temperieren |
| Weiße Glasur, Dekorationen | Taler mit weißem Schokoladengeschmack | Heller Kontrast, leicht zu färben |
Schritt für Schritt: wie du an die Wahl herangehst
Schritt 1 - bestimme die Rolle der Schokolade
Soll die Schokolade der Hauptgeschmack sein (wie bei Brownies und Ganache) oder nur Dekoration oder Glasur? Der Hauptgeschmack verlangt einen höheren Kakaoanteil, eine Dekoration darf süßer sein.
Schritt 2 - prüfe den Rest des Rezepts
Viel Zucker, süße Früchte, ein mit Sirup getränkter Biskuit? Greif zu Edelbitter 72%. Eine herbe Grundlage, Mascarpone, wenig Zucker? Vollmilch oder Zartbitter baut die Süße auf.
Schritt 3 - stimme die Technik ab
Für Glasuren und das Temperieren wähle Zartbitter und Edelbitter (mehr Kakaobutter, besserer Glanz). Für Brunnen und Getränke Vollmilch und Zartbitter, die besser fließen.
Verhältnisse, die man kennen sollte
| Anwendung | Verhältnis Schokolade : Sahne |
|---|---|
| Ganache zum Glasieren | 1 : 1 |
| Ganache für Füllungen und Trüffel | 2 : 1 |
| Ganache für eine geschlagene Creme | 1 : 2 |
Je höher der Kakaoanteil, desto dickflüssiger wird die Ganache beim gleichen Verhältnis - bei Edelbitter 72% gib etwas mehr Sahne dazu, um dieselbe Konsistenz wie mit Zartbitter zu erreichen.
Häufige Fragen
Ist für Brownies Vollmilch oder Edelbitter besser? Klassische, saftige Brownies gelingen am besten mit Zartbitter 54% oder Edelbitter 72% - Vollmilch wäre zu süß und zu wenig kakaobetont.
Warum hat meine Glasur keinen Glanz? Meist wegen einer zu hohen Schmelztemperatur oder fehlendem Temperieren. Wähle Zartbitter oder Edelbitter, schmelze behutsam und überhitze nicht - das sind Schokoladen mit gutem Kakaobuttergehalt.
Womit ersetze ich weiße Schokolade in der Dekoration? Mit Talern mit weißem Schokoladengeschmack - eine praktische weiße Glasur, die sich leicht färben und auf dunklen Desserts für Kontrast auftragen lässt.
